1、(判断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处,但也有适应面狭窄的不足
参考答案:错误
2、(判断题)打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
参考答案:正确
3、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,自主选择进餐场地的行为。
参考答案:错误
4、(判断题)涨发海参时水中不能含盐,否则发不透。
参考答案:正确
5、(判断题)发海参的盛器和水,都不可沾油、碱、盐等。
参考答案:正确
6、(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。
参考答案:错误
7、(判断题)就菜肴发展历史而言,商周至秦汉这一时期为形成期,魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。
参考答案:正确
8、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一
参考答案:正确
9、(判断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。
参考答案:正确
10、(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。
参考答案:错误
11、(判断题)西餐菜肴的组配一般比较单一,特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。
参考答案:正确
12、(判断题)滚沾法是一种特殊的上馅方法,它既是上馅,又是成形,一次完成,如元宵、藕粉圆子等。
参考答案:正确
13、(判断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。
参考答案:正确
14、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。
参考答案:错误
15、(判断题)由于味的组合多变,中国菜肴有“一菜一格,百菜百味”的说法。
参考答案:正确
16、(判断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心,水油面的酥中有韧的特性做皮,经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。
参考答案:正确
17、(判断题)宴会菜单上的菜品,应该每一个都是特色菜、品牌菜,这才是风味特色鲜明。
参考答案:错误
18、(判断题)厨房接单后,只要不是叫单,没有特殊情况,凉菜应在5min内出一道成品菜。
参考答案:错误
19、(判断题)莴笋去皮后呈翠绿色,适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。
参考答案:正确
20、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
参考答案:错误
21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时,要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()
A合理性
B普遍性
C传承性
D可变性
参考答案:A
22、(单选题)厨房原料成本核算难度大,主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大、()等方面。
A菜品原料的使用模糊
B单一产品的成本核算难度大
C生产销售的即时性
D成本构成的复杂性
参考答案:B
23、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和()。
A立雕围边法
B端饰法
C象形式
D散点式
参考答案:A
24、(单选题)企业长期培训计划制订的出发点是()
A企业当前发展目标
B企业阶段发展目标
C企业战略发展目标
D没有限制
参考答案:C
25、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是()。
A梅花参
B白尼参
C大乌参
D辐肛参
参考答案:A
26、(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是()。
A品质较差
B个特娇小
C透明度高
D个特较大
参考答案:D
27、(单选题)净料率一般在行业中用()表示。
A块
B只
C几分之几
D折
参考答案:D
28、(单选题)《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书,系北魏年间()所著。
A袁枚
B贾思勰
C苏东坡
D孟子
参考答案:B
29、(单选题)下列海参品种中属于刺参品种的是()
A梅花参
B白尼参
C大乌参
D辐肛参
参考答案:A
30、(单选题)烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。
A出品质量管理
B出品规格
C对问题菜肴的处理
D出品规范
参考答案:C
31、(单选题)所谓的“油根”特指的是()。
A鱼翅中特有的物质
B鱼骨中特有的物质
C鱼皮中特有的物质
D鱼肚中特有的物质
参考答案:A
32、(单选题)清代时期,在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的()。
A冬瓜灯
B南瓜灯
C甜瓜灯
D西瓜灯
参考答案:D
33、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为()
A商务宴会
B正式宴会
C鸡尾酒会
D庆典宴会
参考答案:B
34、(单选题)店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、()烹饪表演促销。
A店内服务技巧促销
B优惠促销
C外卖促销
D全员促销
参考答案:A
35、(单选题)谢师宴应该是重在()的宴会
A高标准消费
B学生劝老师酒
C师生吃喝玩乐
D师生情感交融
参考答案:D
36、(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是()。
A鼎湖上素
B腊味合蒸
C三杯鸡
D白肉火锅
参考答案:A
37、(单选题)下列鱼类品种中,已经被列为国家保护动物,并已经失去经济价值的品种()。
A鲩鱼
B鳗鱼
C黄唇鱼
D大黄鱼
参考答案:C
38、(单选题)标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客时规定的数量,如一个小盘酱牛肉的分量是()g。
A300
B200
C150
D250
参考答案:B
39、(单选题)宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。
A菜品构成模式
B食品原料成本
C菜肴原料品种
D菜肴烹调方法
参考答案:A
40、(单选题)阶段性宴会菜单有利于餐饮企业(),增加经济效益。
A储备原料
B减少费用
C宴会销售
D员工调休
参考答案:C
41、(多选题)在食品雕刻中,浮雕分为()。
A整雕
B凸雕
C高雕
D凹雕
E镂空雕
参考答案:BDE
42、(多选题)烹饪中使用的蹄筋有()。
A猪蹄筋
B牛蹄筋
C羊蹄筋
D骆驼蹄筋
E鹿蹄筋
参考答案:ABCE
43、(多选题)下列符合宴会菜单设计指导思想的选项有()。
A高挡消费
B科学合理
C整体协调
D丰俭适度
E利润至上
参考答案:BCD
44、(多选题)下列正确描述寺院菜的选项是()
A特指道家修炼期间的饮食
B可以素菜荤做
C选择果蔬野菜原料
D特指佛家斋戒的饮食
E可以荤料素名
参考答案:BC
45、(多选题)下列符合干制整形鱼翅优质品质特征的是()。
A翅板宽大厚实
B卷边明显
C骨骼粗壮
D基根皮骨少
E色泽洁白
参考答案:AD
46、(多选题)零点菜单中菜品品种数量过多会导致()
A厨房生产负担过重
B厨师的工作量加大
C库存管理费用加大
D容易产生缺售现象
E延长顾客点菜时间
参考答案:ABCDE
47、(多选题)可加工鱼骨的鱼类包括()。
A鲨鱼
B鳐鱼
C鲟鱼
D鳇鱼
E鳗鱼
参考答案:ABCD
48、(多选题)在储存过程中,能够引起食物中油脂酸败的条件是()。
A空气中的氧气
B水分的作用
C感染微生物或酶
D食盐的作用
E金属容器的作用
参考答案:ABC
49、(多选题)用于宴会台面装饰的雕刻作品,应根据()等进行综合考量。
A宴会气氛
B宴会主题
C台面形状
D台面布置
E宾客的喜好禁忌
参考答案:BCDE
50、(多选题)确定培训需求需要进行必要的()。
A组织分析
B工作分析
C财务分析
D市场分析
E人员分析
参考答案:ABE